anna124376

Category:

ТОРТ „МАЛИНОВЫЙ ШАРЛОТ”

Для того, чтобы ее сделать, нужен специальный силиконовый коврик Силикомарт (он, конечно, больше для работы с мастикой, но я же обещала лайфхак?!

Так вот, нужен коврик для мастики и хороший, желательно натуральный, краситель.
И рецепт специальной пасты, который я также напишу в комментарии. Всё. На коврик ровным слоем пасту, поверх – тесто для Шарлот. Вуаля! Шедевр! 

1) Паста для декора:
Масло сливочное 25г
Мука 33г
Сахарная пудра 25г
Белок 1шт.
Краситель натуральный

Масло и белок довести до комнатной температуры.
Масло выложить в миску, сверху просеять сахарную пудру и деревянной лопаткой перетереть до состояния однородной пасты.

Добавить белок, перемешать. Затем просеянную муку с красителем. (Если краситель сухой, заранее смешать с мукой и вместе просеять).

Добиться однородной, без комочков, массы и равномерно нанести ее на коврик. Широким шпателем или тупой стороной ножа, снять излишек и убрать в холодильник на 25-30мин.

На охлажденную пасту выложить из кондитерского мешка тесто и далее всё делать по рецепту Шарлотт.

2) Шарлотт с малиной d=18cм, высота ~8см)

Бисквит:
Белки 180г
Желтки 100г
Сахар белый мелкий 110г
Кукурузный крахмал 85г
Мука 30г
Сахарная пудра ~30г

Яйца разделить на желтки и белки, довести и те, и те до комнатной температуры.

Желтки слегка взбить вилкой.
Крахмал соединить с мукой, просеять.
Духовку разогреть до 200с.

На листе пергамента начертить две окружности, диаметром 18см.
на силиконовом коврике выложить пасту – два прямоугольника высотой ~10см, длиной по 32см каждый, охладить.

Подготовить кондитерский мешок с простой насадкой 10мм.
Белки взбить на средней скорости миксера до пышной однородной пены, не прекращая взбивания и не увеличивая скорость, всыпать в 4-5 заходов мелкий сахар добиться плотной глянцевой меренги.

Миксер выключить, все последующие действия проводить вручную.
Влить чуть взбитые желтки, перемешать до объединения широкими круговыми движениями. Затем добавить муку с крахмалом, и также перемешать тесто до полного объединения муки. Стараться не перевзбить массу.

Переложить тесто в кондитерский мешок. Выложить в форме спирали две окружности и вертикальными полосками (на охлажденную пасту, по размеру), встык друг к другу – прямоугольники. Из остатков теста отсадить маленькие кружочки, которые можно потом использовать в декоре. Пересыпать сахарной пудрой и дать постоять перед выпеканием в течение 3-5мин.

Выпекать поочередно в течение 8мин. до легкой золотистости. Извлечь из духовки, снять с протвиня и переложить на решетку (не снимая с коврика и пергамента!). Когда бисквиты полностью остынут, аккуратно перевернуть и удалить пергамент, снять коврик. У прямоугольников срезать нижнюю часть (выровнять для основания), формой 18см срезать излишки у круглых коржей. До сборки оставить при комнатной температуре.

3)Малиновая пропитка:

Малина свежая или замороженная 100г
Вода 50мл
Сахар 10г
Сок и цедра 1/2 лайма

Малину соединить с сахаром, водой и лаймом, довести до кипения, снять с огня. Перебить погружным блендером и процедить. Остудить до комнатной температуры.

Малиновый мусс:

Желатин листовой 7г
Малина 190г (для мусса)
Малина свежая 125г для начинки
Сахар белый мелкий 70г
Сливки 33-35% 175г
Желатин замочить в холодной воде.

Малину (190г) соединить с сахаром и довести почти до кипения, постоянно помешивая, убедиться, что сахар полностью растворился. Снять с огня, ввести отжатый желатин и перебить в однородное пюре погружным блендером.

Остудить до 25с и ввести предварительно полувзбитые сливки. Перемешать.
Нижний корж пропитать мали
новой пропиткой, установить бортики из обрезанных прямоугольников нужной длины, обернуть ацетатной пленкой, чтобы сохранить устойчивость конструкции.
Вылить малиновый мусс, распределить равномерно по всему объему малину (125г), слегка вдавливая ее внутрь. Разровнять. Убрать в холодильник для застывания.

4) Ванильный мусс:

Сливки 33-35% 90г
Желатин 5г
Маскарпоне 250г
Стручок ванили 1шт.
Сахар мелкий белый 65г
Желтки 2шт (30г)
Цедра и сок 1/2 лайма

Желатин замочить в холодной воде.
Маскарпоне довести до комнатной температуры.
Из стручка ванили аккуратно
извлечь семена, разрезав его на три части.
Сливки влить в сотейник, добавить семена и стручок ванили. Довести почти до кипения. Одновременно начать взбивать желтки с сахаром до однородной пышной пены.

Не прекращая взбивания, влить в желтки тонкой струйкой горячие сливки (удалив стручок ванили), хорошо перемешать и вернуть в сотейник на огонь. Уменьшить огонь и варить, постоянно помешивая, пока масса слегка не загустеет (достаточно обволакивания ложки). Снять с огня и процедить сквозь сито. Ввести отжатый желатин и перемешать. Остудить до 25с.

Маскарпоне взбить до однородности, соединить со сливочным соусом, добавить сок и цедру лайма. Снова тщательно перемешать до полностью однородного состояния.

Установить второй корж на застывший малиновый мусс, хорошо прижать кончиками пальцев. Пропитать малиновой пропиткой.
Выложить сливочный мусс практически до верха бортиков, разровнять и убрать в холодильник на 8-12часов до полного застывания.
Украсить ягодами.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic