anna124376

Categories:

ТОРТ „ПТИЧЬЕ МОЛОКО”

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Шоколадный шифоновый бисквит:
● Желтковая смесь.
● 3 желтка
● 12 г сахара
● 18 г раст масла
● 30 г молока
● 30 г муки
● 10 г крахмала
● 15 г какао-порошка

Меренга:
● 3 белка
● 1 ч л лимонного сока
● 36 г сах пудры

Суфле:
● 3 яичных белка
● около 200 г сахара (двойной вес белков)
● 5-6 г агар – агара
● 100 г воды
● несколько капель лимонного сока
● 250 г сливок жирностью не меньше 33% (в классическом рецепте добавляют крем масло + сгущенка)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Шифоновый бисквит.Желтки с сахаром растереть до бела.Добавить раст масло, молоко – перемешать.
Муку смешать с крахмалом и какао, просеять в желтковую массу – перемешать.Белки взбить в легкую пену.
Добавить сахарную пудру, лимонный сок и взбить белковую массу до устойчивых пиков, т.е. до такого состояния, чтобы сформированный на поверхности взбитых белков пик не ломался, не гнулся, а устойчиво держал форму. Очень аккуратно ввести взбитые белки в желтковую массу.Особенно аккуратно и бережно вмешивайте первые порции белка т.к. в самом начале белки и тесто имеют разную консистенцию, которая постепенно, в процессе вмешивания белков, выравнивается. Вмешивайте белки складывающими движениями, сверху – вниз.

Тесто вылить в форму, постучать формой об стол, чтобы вышли крупные пузыри.Выпекать бисквит при температуре 160 градусов, приблизительно 50 минут.Проверить бисквит на „сухую палочку”, вынуть из духовки и СРАЗУ перевернуть форму с бисквитом вверх ногами.Для этой цели я использую 4 одинаковые по высоте чашки. Переворачиваю форму с бисквитом и устанавливаю ее с опорой на краешки чашек.
В этом положении, дать бисквиту полностью остыть.Извлечь остывший бисквит из формы. Для этого сначала нужно ножом/лопаткой пройтись по краю формы и отделить бисквит от стенок формы.До начала сборки торта выпеченный бисквит должен постоять 5 – 6 часов, чтобы он не просел в готовом торте.Я пекла бисквит в форме диаметром 18 см, 40 минут при t – 140 градусов. Бисквит получился высотой 4 см.

Суфле.Агар – агар на 20 – 30 минут замочите в холодной воде.Взбейте охлажденные сливки до пиков.
Бисквит разрежьте на 2 коржа.Дно разъемной формы выстелите бумагой для выпечки, борта промажьте сливочным маслом и просыпьте сахарной пудрой (лишний сахар стряхните).Поставьте кастрюльку с агар – агаром на средний огонь и прогревайте до растворения агара. Добавьте сахар и до начала кипения добейтесь, чтобы он полностью растворился. После начала кипения помешивайте сахарный сироп очень аккуратно и только по необходимости. Уваривайте до 108 – 110 С.К моменту готовности сиропа должны быть взбиты белки (не заранее, а одновременно).Белки взбейте до устойчивых пиков.

Не прекращая взбивание, тонкой струйкой введите горячий (только что с плиты, не остуженный) сироп.После введения сиропа убавьте обороты миксера и перемешивайте меренгу 1 – 2 минуты.Аккуратно, малыми порциями, прямо под лопасти миксера, но быстро (помните, что агар-агар застывает уже при 40 С и если не поторопиться, он схватится прямо в чаше миксера) введите взбитые сливки.После введения сливок, перемешивайте массу еще 1 – 2 минуты.На дно формы выложите первый корж, залейте половину суфле. Положите второй корж и залейте оставшуюся половину. Поставьте минут на 20 – 30 в холодильник, чтобы суфле схватилось.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic