anna124376

Category:

Тропический торт

Впереди лето, солнце, а значит нас ждёт сочная тропическая история под названием Пинаколада! Внутри кокосовый дакуаз с цедрой лайма, хрустящий кокосовый слой, компотэ из ананаса и маракуйи, лаймовое кремю, и кокосовый мусс Малибу!

Рецепт рассчитан на 3 торта диаметром 18см .

Кокосовый бисквит:
90 г кокосовой стружки;
90 г сахарной пудры;
желтки от 3-х яиц;
1 яйцо;
55 г миндальной муки;
25 г пшеничной муки;
30 г сливочного масла (растопить).
белки от 3-х яиц;
70 г сахара.

Из белков и сахара приготовить французскую меренгу.
Смешать стружку, пудру, желтки, яйцо и оба вида муки до пастообразного состояния. Добавить растопленное сливочное масло. Облегчить тесто меренгой.
Выпекать 15 минут в разогретой до 160℃ духовке.

Хрустящий слой:
85 г орехового пралине;
75 г вафельной крошки;
30 г кокосовой стружки;
60 г белого шоколада.

Растопить шоколад. Смешать все ингредиенты.
Распределить по остывшему бисквиту. Заморозить.

Тропический компоте:

280 г ананасового пюре;
100 г пюре маракуйи;
70 г кубиков ананаса;
50 г сахара;
4 г агар-агара.

В сотейнике смешать пюре, кусочки ананаса, сахар и агар-агар. Довести до кипения. Проварить 2 минуты.
Залить в форму. Заморозить.

Лаймовое кремю:
15 г 35%-х сливок;
60 г лаймового сока;
2 яйца;
65 г сахара;
30 г белого шоколада;
120 г сливочного масла;
3 г желатина.
1 стручок ванили

Желатин замочить в холодной воде.
Сливки, скок, яйца и сахар заварить как курд. Добавить набухший желатин. Ввести шоколад. Пробить блендером до состояния эмульсии. Остудить до 35-40℃. Ввести масло комнатной температуры.
Залить в форму поверх компоте. Заморозить.

Кокосовый мусс:
12 г желатина;
440 г 35%-х сливок (1);
550 г белого шоколада;
желтки от 4-х яиц;
40 г сахара;
80 г кокосовой стружки.
30 гр Ликера „Малибу”
440 гр полувзбитых сливок (2)
1 стручок ванили

Желатин замочить в холодной воде.
Сливки 1 ароматизировать кокосовой стружкой и ванилью горячим способом. Процедить. Остудить.

Ароматизированные сливки 1 с желтками и сахаром заварить крем англез до 83℃. Добавить набухший желатин, растворить. Вылить на шоколад, добавить ликер. Пробить блендером до состояния эмульсии. Остудить до 30℃. Добавить полувзбитые сливки 2.

Сборка:
Из бисквита и фруктового слоя вырезать заготовки кольцом диаметром на 2-4 см меньше, чем диаметр кольца для сборки торта.
Кольцо для сборки затянуть пищевой плёнкой. Бока проложить ацетатной лентой.
Кольцо установить плёнкой вниз на жёсткую ровную поверхность.
Собираем торт от верха к основанию.
Вылить в форму 1/2 мусса. Уложить фруктовую начинку слоем компоте вниз, слегка притапливая в мусс. Вылить оставшийся мусс. Уложить бисквит хрустящим слоем вниз; притопить.
Заморозить.
После заморозки извлечь торт из кольца и перевернуть на подложку.
Украсить.
Размораживать в холодильнике.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic