anna124376

Category:

ШОКОЛАДНО-ОРЕХОВЫЙ ТОРТ С КАРАМЕЛЬЮ

В состав торта входит миндальный бисквит, обладающий насыщенным ореховым ароматом, карамельный мусс с хрустящими орехами, шоколадный ганаш с добавленением стручковой ванили и бобами тонка, шоколадный бисквит и шантильи с лесными орехами. Раньше я старалась не использовать орехи ни в креме, ни в муссе, ни даже в ганаше, поскольку они отсыревают от малейшего количества влаги. Но выход был найден. Если покрыть орехи оболочкой из какао-масла, то масло позволит орехам сохранить первоначальную хрустящую текстуру в течение 1.5 суток (торт находился всё это время в холодильнике). Предполагаю, что в ганаше, она продержится ещё дольше. Наконец то я смогу опробовать рецепт торта Ferroro Roshe с хрустящими вафлями. Но главный герой (элемент) этого торта – ганаш, точнее специи, входящие в его состав. Бобам тонка я готова петь дифирамбы круглосуточно. Слово аромоманьяк я периодически открываю шкафчик и наслаждаюсь их ароматом. группа торт-рецепт-vк. Если свежий стручок ванили обладает горчинкой и полностью раскрывается непосредственно в десерте, то аромат бобов прекрасен как в десерте, так и вне его.
После дегустации торта я решила уменьшить количество ганаша в 2 раза для получения более тонких слоёв. Как следствие торт станет менее сладким. Нижеприведенные пропорции уже включают эту корректировку.

– Ингредиенты:

Бисквит Джоконда:
120 гр. миндальной муки,
100 гр. сахарной пудры,
3 яйца,
3 яичных белков,
20 гр. сливочного масла,
15 гр. сахарной пудры,
35 гр. муки.

Карамель для мусса:
50 гр. глюкозы,
70 гр. сахарной пудры,
12 гр. солёного сливочного масла,
120 мл. нежирных сливок.

Шоколадный бисквит:
2 яйца,
100 гр. сахара,
60 гр. муки,
50 гр. тёмного шоколада,
1 ст.л. нежирных сливок.

Карамельный мусс:
60 гр. яичных желтков,
80 гр. сахара,
https://vk.com/tort_recept ,
60 гр. воды,
15 гр. желатина,
200 гр. карамели,
250 гр. жирных сливок,
80 гр. лесных орехов,
какао масло.

Ганаш:
75 мл. нежирных сливок,
20 гр. сахара,
100 гр. молочного шоколада,
60 гр. тёмного шоколада,
15 гр. сливочного масла,
1 стручок ванили,
измельченные в муку бобы тонка (на кончике пинцета).

Шантильи:
200 мл. жирных сливок,
1 ст.л. сахарной пудры,
5 гр. желатина,
50 мл. воды,
80 гр. лесных орехов,
какао масло.

*** Для приготовления этого торта потребуется термометр.

– Как приготовить:

Бисквит Джоконда:
Растопите масло, дайте ему остыть.
Просейте миндальную муку и сахарную пудру в чашу миксера, добавьте половину яиц и взбивайте в течение 8 минут. Добавьте оставшиеся яйца за 2 приёма и взбивайте 10-12 минут. Вылейте в эту смесь половину растопленного сливочного масло и взбейте, затем группа торт-рецепт-vк введите оставшееся масло и снова взбейте (на поверхности теста не должно остаться масляных разводов)
Взбейте белки до лёгкой пены, постепенно добавляйте сахар и взбейте до устойчивых пиков. В полученное тесто введите треть белковой массы. Перемешайте. Добавьте оставшиеся белки попеременно с мукой. Муку необходимо просеять через сито на тесто.
Разделите получившееся тесто на 2 порции, вылейте в формы диаметром 20 см. наша группа в вконтакте: торт-рецепт-vк.
Разогрейте духовку до 170*С. Выпекайте 10-15 минут.

Шоколадный бисквит:
Желтки взбить с сахаром.
Шоколад с молоком растопить и перемешать до однородного состояния.
Добавить жидкий шоколад к желткам и взбить.
Добавить муку, ваниль и взбить ещё раз.
В отдельной посуде взбить белки в крепкую пену. Вылить яично-шоколадную смесь в белки и аккуратно перемешать лопаточкой.
Разогреть духовку до 180*С. Форму смазать сливочным маслом и немного посыпать мукой. Вылить тесто. Выпекать при 180 гр. около 35 мин.

Ганаш:
Вскипятите сливки с сахаром, стручком ванили и измельченными в муку бобами тонка. Дайте настояться 20 минут.
Поломайте шоколад на кусочки, нагрейте сливки и соедините треть сливок с шоколадом. Влейте оставшиеся сливки в шоколад за 2 приёма.
При 45*C добавьте размягчённое сливочное масло. Остудите на водяной бане, постоянно помешивая.
Поставьте в холодильник на 1 час.

Карамель для мусса:
Растопите глюкозу, но не кипятите. Добавьте сахарную пудру и варите, пока карамель не станет золотого цвета. Снимите с огня, добавьте масло и сливки и довести до кипения (103*С).
Охладите карамель.

Карамельный мусс:
Соедините воду с сахаром, закипятите, дайте остыть. Смешайте яичные желтки с сиропом и варите на водяной бане при 40*С. Набухший желатин растопить на водяной бане (40*C). Добавить небольшое количество группа торт-рецепт-vк карамели и перемешать. Добавить оставшуюся карамель, перемешать и остудить до 20-22*C.
Взбить сливки. https://vk.com/tort_recept
Смешать карамель и взбитые яичные желтки. В конце добавить взбитые сливки. Во время соединения все ингредиенты должны быть комнатной температуры, иначе мусс свернется.
Обжарить лесные орехи. Растопить какао масло и перемешать с орехами. Выложить орехи на тарелку для охлаждения. Благодаря масляной оболочке орехи не отсыреют в муссе. Добавить половину орехов в карамельный мусс.

Шантильи:
Взбить холодные сливки с сахарной пудрой. Растопить желатин в микроволновке. Остудить. Добавить желатин к 1/4 взбитых сливок. Перемешать. Соединить с оставшимися сливками (желатин вводится постепенно, чтобы в креме не образовывались комочки).
Добавить оставшиеся лесные орехи.

Схема сборки:
1. Бисквит Джаконда
2. Ганаш
3. Карамельный мусс
4. Шоколадный бисквит
5. Ганаш
6. Шантильи
7. Бисквит Джоконда

Украшения: светлая крем-глазурь на основе белого шоколада, макаронс, кристаллизованная лаванда.

Готовьте с удовольствием и балуйте своих любимых!

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic