anna124376

Category:

АПЕЛЬСИНОВЫЙ МЕДОВИК

Тортик получается очень нежным, просто тающим во рту, средней сладости, с ярко выраженным апельсиново-медовым вкусом и легкими нотками рома.

Для тортика ~2,5 кг нам понадобиться:

Апельсиновый курд (выход ~300 г)
130-140 г апельсинового сока
15 г апельсиновой цедры
4 желтка СО (около 65-75 г)
60 г сливочного масла 82,5%
40 г сахара
1/5 ч.л. куркумы (3-4 щепотки)
4 г кукурузного крахмала (1/2 ст.л. без горки)
15 г воды

Апельсиновый конфитюр с ромом (выход ~480 г)
200 г апельсинового сока
200 г апельсиновых долек
5 г апельсиновой цедры
30 г темного рома или виски
1/4 ч.л. куркумы без горки
100 г сахара
6-8 г пектина NH Sosa (или же 10-12 г любого другого пектина NH, или же 14-16 г обычного желтого пектина)

Медово-апельсиновые коржи (выход ~1125 г )
2 яйца СО (около 115 г)
200 г сахара
100 г сливочного масла 82,5%
200 г меда
10-12 г соды (1 ч.л. с горкой)
5-7 г апельсиновой цедры (1-го апельсина)
500-550 г муки

Крем (начинка)
400 г сметаны (не менее 25%)
100 г сливок (не менее 33%)
40 г сахарной пудры
5 г сахара с натуральной ванилью (можно заменить на ванильный экстракт или ванильный сахар)

Крем (выравнивание)
200 г сметаны (не менее 25%)
50 г сливок (не менее 33%)
20 г сахарной пудры

Для приготовления тортика нам понадобится где-то 5-6 крупных или 6-7 средних апельсинов и один маленький для украшения. Апельсины заранее тщательно моем в горячей воде с хозяйственным мылом, вытираем насухо и, при помощи средней терки, аккуратно снимаем самый верхний оранжевый слой цедры.
Один большой или два средних апельсина откладываем в сторону — они понадобятся целиком, с остальных же нужен будет только сок, поэтому отправляем их в разогретую до 160-170*С духовку на 10-15 минут, чтобы немного подогреть. Эта процедура нужна для того, чтобы по максимуму и без особых усилий извлечь апельсиновый сок. В общей сложности на тортик понадобится около 340 г сока.

Приготовление апельсинового курда
В сотейник вылить апельсиновый сок, добавить цедру, 4 желтка, 60 г сливочного масла, порезанного на небольшие кусочки, 40 г сахара и несколько щепоток куркумы.
Крахмал смешать с водой и также вылить в сотейник, аккуратно соединив его с апельсиновым соком.
Поставить сотейник на средний огонь и, тщательно помешивая силиконовой лопаткой или же венчиком, проварить до загустения. Я, как правило, довожу до кипения и еще варю 10-20 секунд.
Процедить курд через мелкое или среднее сито, перелить в подходящую емкость и накрыть пищевой пленкой в контакт. Поместить в холод.

Приготовление апельсинового конфитюра с ромом
В сотейник вылить апельсиновый сок, добавить апельсиновые дольки, порезанные на небольшие кусочки, немного цедры, ром или виски и куркуму. Поставить на небольшой огонь. Перемешать.
Пока смесь греется, смешать в небольшой емкости 100 г сахара с пектином NH Sosa. Тщательно помешивая, ввести дождиком сахар с пектином в смесь сока и апельсиновых долек, когда она достигнет 35-45*С.
Довести конфитюр до кипения, непрестанно помешивая, и проварить 1-2 минуты, не более.
Перелить конфитюр в баночку и оставить на холоде до застывания (в среднем, не меньше, чем на 4-6 часов).

Приготовление медово-апельсиновый коржей
В чаше миксера взбить два яйца с сахаром до максимального высветления массы и увеличения её объема приблизительно в два раза.
В удобной для замеса теста, желательно металлической, емкости смешать взбитые с сахаром яйца, сливочное масло, порезанное на кусочки, мед, соду и апельсиновую цедру.
Поместить миску на водяную баню на среднем огне и, периодически помешивая, дождаться полного растворения масла и меда. На это может уйти около 7-10 минут.
Просеять 200 г муки и добавить её в смесь на водяной бане. Хорошо перемешать и варить, постоянно помешивая, до образования однородной, карамелеподобной массы.
Во время варки смесь вначале должна немного вспениться (сода вступает в реакцию с медом), потом осесть, стать густой, тягучей, от светло- до темнокарамельного цвета (в зависимости от цвета меда). По времени это может занять от 14-16 до 18-20 минут, в зависимости от силы огня и диаметра вашей миски.
Снять емкость с водяной бани и дать массе немного остыть (10-15 минут). Далее просеять оставшуюся муку, 300 г которой сразу же добавить к заварной смеси, а еще 50 г отложить в сторону, чтобы можно было добавлять по мере надобности во время замеса.
Замесить тесто. Для этого сначала массу нужно вымешать обычной ложкой, далее, тщательно притрусив руки мукой, продолжить замес вручную. Делаем это быстро, добавляя муку, если тесто будет сильно липнуть к рукам или стенкам миски.
Готовое тесто будет очень мягким, эластичным, может немного липнуть к рукам.
Положить тесто в целлофановый пакет и дать ему отдохнуть 25-30 минут при комнатной температуре или же спрятать в холодильник на 15-20 минут.
Пока тесто отдыхает, приготовить из пергамента 8 квадратных лоскутов.
Разделить тесто на 7 частей (по ~160 г), каждую часть раскатать на пергаменте и при помощи круглой формы или миски вырезать круги 20 см в диаметре (раскатывать не очень тонко, а ровно настолько, чтобы можно было вырезать круг нужного диаметра). Из обрезков вырезать 8-й корж.
Выпекать каждый корж около 6-7 минут при 200*С до уверенного светло-карамельного цвета. Края заново обрезать по форме, так как во время выпекания коржи немного растекутся и увеличатся в диаметре.

Приготовление крема
В чашу миксера положить хорошо охлажденные сметану и сливки (не менее 10-12 часов в холодильнике), добавить сахарную пудру и сахар с ванилью.
Взбить сначала на средней, а потом максимальной скорости миксера до устойчивых пик.
Взбивая крем, ориентируйтесь не на указанные скорости и время, а на мощность своего миксера, так как крем легко можно перевзбить.
Если используете недостаточно жирную сметану, её можно отцедить в марле перед взбиванием или же добавить в крем во время взбивания пакетик загустителя для сливок.

Сборка торта
Взять одноразовый кондитерский мешок, переложить в него 130 г крема и сделать надрез на конце около 1-1,5 см в диаметре. С его помощью мы будем делать небольшие бортики для слоев с начинкой.
Достать курд и конфи из холодильника и при помощи весов разделить их на две равные порции. У меня вышло по 150 г курда и по 240 г конфи. Если конфи сильно загустело в холодильнике, его можно немного подогреть в микроволновке или духовом шкафу. Только будьте осторожны, не перестарайтесь!
Подложку 25 см смазать тонким слоем крема кольцом по центру. Положить первый корж, плотно прижать его к подложке. При помощи кондитерского шпателя тонким ровным слоем нанести 60 г крема. .
С помощью кондитерского мешка, делаем небольшой бортик из крема по краям коржа. В центр перекладываем первую часть конфи и осторожно шпателем распределяем его по всей поверхности торта.
Накрываем сверху вторым коржом, слегка прижимаем. Наносим тонким слоем 60 г крема, накрываем третьим коржом, снова смазываем кремом (60 г). Делаем бортик, наносим сверху первую порцию курда и накрываем четвертым коржом.
Все манипуляции повторить еще раз. Таким образом у нас получится: слой конфи, просто крем, слой курда, просто крем, слой конфи, просто крем, слой курда.
Обернуть торт ацетатной пленкой, затянуть кольцом, поместить сверху подложку и хорошо утрамбовать тортик (можно просто надавить руками, а можно положить сверху на 5-10 минут пресс).
Поставить тортик для пропитки в холодильник минимум на 6-8 часов

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic