anna124376

Category:

МАНДАРИНОВО-АПЕЛЬСИНОВЫЕ ЭКЛЕРЫ СО СЛИВОЧНО-ВАНИЛЬНЫМ КРЕМОМ.


Праздничные эклеры. Начинку выбрала самую что ни есть новогоднюю, трёхкомпанентную – пряное мандариново-апельсиновое желе, мандариновое креме и сливочно-ванильный крем. Завершает всю композицию глазурь на натуральном соке, которая подчёркивает цитрусовый аромат эклеров.

– Ингредиенты:

Заварное тесто:
65 гр. воды,
35 гр. молока,
50 гр. сливочного масла, нарезанного кубиками,
3 гр. соли,
3 гр. сахара,
70 гр. сильной муки,
110-115 гр. яиц,
Из этого количества у меня получается 9-10 эклеров по 12 см.

Пряное мандариново-апельсиновое желе:
110 гр. апельсинового сока,
110 гр. мандаринового сока,
1 стручок ванили,
гвоздика – 1 шт.,
анис – 2 звёздочки,
7 горошин розового перца,
2 гр. мяты,
10 гр. очищенного имбиря,
50 гр. сахара,
11 гр. крахмала кукурузного,
8 гр. желатина.

Мандариновое креме:
50 гр. мандаринового пюре,

13 гр. пюре манго,
58 гр. сливок,
2 гр. цедры мандарина,
27 гр. желтков,
35 гр. сахара,
2 гр. желатина.

Сливочно-ванильный крем:
150 гр. сливочного сыра,
150 гр. сливок 33%,
50 гр. сахарной пудры,
1 стручок ванили.

Апельсиновая глазурь:
250 гр. апельсинового сока,
72 гр. воды,
15 гр. пектина NH,
11 гр. инвертного сахара,
200 гр. сахара,
2 гр. лимонного сока,
11 гр. желатина,
краситель.

Декор Тюиль:
10 гр. муки,
90 гр. воды,
40 гр. растительного масла,
краситель.

– Как приготовить:

Пряное мандариново-апельсиновое желе:
Поместите апельсиновый и мандариновый сок в сотейник. Доведите до кипения. Добавьте все пряности и порезанный имбирь. Настаивайте 15 минут. Процедите через сито. Добавьте крахмал, предварительно смешанный с сахаром и доведите до кипения. Проварите 1-2 минуты, добавьте предварительно замоченный желатин. Заполнить эклеры (эклеры предварительно разрезать вдоль), слой желе 3 мм. Отправить эклеры в холодильник. наша группа в вконтакте: „торт-рецепт-vк”, найди нас, подпишись на нас и получай каждый день новые интересные рецепты тортов и других кондитерских шедевров!

Мандариновое креме:
В сотейнике нагрейте пюре мандарина, манго с цедрой и сливками. Желтки смешайте с сахаром. Часть жидкости влейте к желтково-сахарной смеси, перемешайте венчиком и верните в сотейник. Варите, постоянно помешивая до 82*С. Снимите с огня, добавьте желатиновую массу и процедите. Слегка остудите. Вылейте на замороженное желе в эклерах и снова отправьте в холодильник.

Сливочно-ванильный крем:
Сливки настоять с ванилью. Поместить все ингредиенты в чашу миксера (все ингредиенты холодные), взбивать до плотного состояния.
Эклеры заполнить кремом, накрыть крышечками, снова отправить эклеры в холодильник.

Апельсиновая глазурь:
Нагрейте апельсиновый сок и воду до 40*С. Введите пектин, предварительно смешанный с сахаром, добавьте инвертный сахар. Доведите до кипения.  Добавьте лимонный сок, замоченный желатин и краситель. Пробейте блендером. Стабилизируйте ночь в холодильнике. Перед использованием нагрейте и пробейте блендером. Используйте при 30*С.

Декор Тюиль:
Смешать всё венчиком. Вылить на разогретую сковородку. Жарить на сильном огне. Как только вода испарится, можно лопаткой снять со сковородки и положить на бумажное полотенце, чтоб убрать лишний жир.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic