anna124376

Category:

Шоколадно – кофейные каптейки с малиновым конфи

Ингредиенты:
Для малинового конфи:
малина — 250 гр. (свежая или замороженная)
сахар — 75 гр.
пектин фруктовый nh — 5 гр.
ингредиенты на 18 капкейков
мука — 185 гр.
какао (темный) – 50 гр.
разрыхлитель теста — 5 гр.
соль — щепотка
сливочное масло 82,5% — 115 гр. (комнатной t°)
сахар — 200 гр.
яйца — 2 шт. (комнатной t°)
молоко — 120 мл. (теплое)
кофе эспрессо — 120 мл. (кипяток)
Для крема на итальянской меренге:
сливочное масло 82,5% — 250 гр. (комнатной t°)
яичные белки — 3 шт. (90 гр. ) (комнатной t°)
лимонная кислота — щепотка
вода — 50 мл.
сахар — 110 гр.
ванильный экстракт — 1 ч.л.
шоколад темный — 100 гр. (растопленный)Для украшения:
шоколадные осколки
малина свежаяПриготовление:
Готовим малиновое конфи:
Свежую малину помещаем в чашу блендера и измельчаем до состояния пюре.
Если у вас малина замороженная, то ее нужно предварительно разморозить.
Измельченную малину перекладываем в сито и протираем, чтобы избавится от мелких косточек.
Выкладываем пюре малины в сотейник.
Ставим на средний огонь и нагреваем до 50°C градусов.
Пока пюре малины нагревается, в небольшой посуде соединяем сахар, пектин NH и хорошо перемешиваем.
Вводим сахар с пектином в малиновое пюре дождиком, непрерывно перемешиваем смесь венчиком.
Доводим малиновое конфи до кипения и варим еще около 1 минуты.
Снимаем сотейник с плиты, переливаем в чистую миску и охлаждаем до комнатной температуры.
Охлажденное конфи пробиваем погружным блендером до однородной и гладкой текстуры.
Затем готовую малиновую массу перекладываем в кондитерский мешок с круглой.Тесто для капкейков:
В небольшой миске соединяем муку, темный какао, разрыхлитель теста и щепотку соли.
Просеиваем через сито, тщательно перемешиваем венчиком и откладываем в сторону.
В другой миске соединяем сливочное масло комнатной температуры, сахар и взбиваем 2-3 минуты.
Не прекращая взбивания добавляем по одному яйцу, хорошо взбиваем, после каждого добавления.
Добавляем теплое молоко, ванильный экстракт и на низкой скорости миксера взбиваем до однородности.
Добавляем сухие ингредиенты и все тщательно взбиваем до однородной массы.
В самом конце вливаем горячий кофе и на низкой скорости миксера взбиваем до однородности.
Чем горячее будет жидкость, тем лучше заварится какао и отдаст свой аромат.
Таким образом капкейки получаются с насыщенным темно-коричневым цветом.
Тесто получается немного жидким не переживайте, это нормально.
В форму для кексов помещаем бумажные капсулы.
Заполняем одноразовые бумажные формы примерно наполовину.
Очень удобно использовать для этого, ложку для мороженого.
Выпекаем шоколадные капкейки в разогретой до 180°C духовке, в течение 20-25 минут или до тех пор, пока вставленная в центр зубочистка не выйдет сухой.
После выпечки даем капкейкам немного остыть, в течении 5 минут.
Затем извлекаем из формы, перекладываем на решетку и оставляем до полного остывания.Масляный крем на итальянской меренге:
В большую миску кладем сливочное масло комнатной температуры, и взбиваем до тех пор, пока не образуется однородная, гладкая и пышная масса, на это уйдет примерно от 5-7 минут.
Сливочное масло нужно достать из холодильника за 2-3 часа, до начала приготовления крема, оно должно быть очень мягким.
Готовое взбитое сливочное масло откладываем в сторону, в холодильник не ставим, а оставляем на столе при комнатной температуре.Готовим сироп.
В сотейник наливаем воду, добавляем сахар, но не перемешиваем!
Ставим кастрюльку на средний огонь и доводим смесь до кипения.Готовим меренгу.
Пока сироп нагревается, параллельно с варкой, на небольшой скорости миксера, начинаем взбивать яичные белки со щепоткой лимонной кислоты.
Очень важно, чтобы посуда в которой вы будете взбивать белки, была абсолютно чистой, сухой и обезжиренной, иначе яичные белки не взобьются должным образом.
После того, как сахарный сироп закипел, убавляем огонь минимума и варим до тех пор, пока сироп не достигнет 118°C – это стадия мягкого шарика.
Это займет примерно от 5-7 минут.
Капните сироп в миску с ледяной водой, затем возьмите между пальцами и покатайте, если получился мягкий шарик, значит сироп готов.
Скорость миксера увеличиваем и тонкой струйкой вливаем горячий сироп во вбитые белки.
Старайтесь сироп вливать по стенкам миски и следите за тем, чтобы он не попадал на венчик миксера.
Взбиваем на высокой скорости до плотной и густой массы.
Температура меренги должна упасть до комнатной температуры.
Белковая масса сильно увеличиваться в объеме, станет очень густой плотной и пышной.
Не прекращая взбивания, добавляем частями заранее подготовленное взбитое сливочное масло, по одной столовой ложке с интервалом 10-15 секунд.
Имейте ввиду меренга и сливочное масло, должны иметь примерно одинаковую температуру, иначе ваш крем расслоится и пойдет комочками!
В самом конце, можете добавить карамель, остывший растопленный шоколад, любые экстракты, ароматизаторы, ликеры, пищевые гелевые красители или несколько столовых ложек фруктового пюре.
Масляный крем сразу же готов, для дальнейшей работы с ним, он получается очень густой, плотный и очень воздушный.
Этот крем прекрасно подходит также для выравнивания тортов, декорирования их цветами, украшения капкейков – делая кремовые „шапочки”.
Если не планируете использовать крем сразу, то поместите его в холодильник, на холоде он станет еще более плотным.
В холодильнике такой крем, хранится в течении недели, его даже можно заморозить на 1 месяц.
Для работы с кремом заранее достаньте его из холодильника, чтобы он набрался комнатной температуры, стал мягким и податливым.
Готовый крем помещаем в кондитерский мешок с фигурной насадкой и приступаем к декорированию наших десертов.
Из указанного количества продуктов получается достаточно крема, чтобы щедро украсить 24 капкейка или для торта 22 см в диаметре.Масляный крем на Итальянской меренге готов.Приступаем к начинке и оформлению капкейков:
В каждом капкейке вырезаем серединку с помощью ножа для удаления сердцевины у фруктов или специального плунжера для капкейков — это очень удобный инструмент.
Заполняем вырезанные дырочки каждого кекса, начинкой конфи из малины.
Готовый крем выкладываем в кондитерский мешок с фигурной насадкой «Wilton (Вилтон) 1M».
Украшаем каждый кекс, делая кремовые «шапочки».
Сверху посыпаем капкейки шоколадными осколками и украшаем свежей малиной.Шоколадно-кофейные капкейки с малиновым кофи готовы.Приятного аппетита и удачной вам выпечки.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic